Irgendwann hat Sternekoch Frank Rosin (The Taste, Rosins Restaurant, Topfgeldjäger) den Begriff Gaumensex kreiert. Eigentlich ist dieser Begriff ja etwas gar platt, aber neulich bei Kolja Kleeberg im Restaurant VAU in Berlin musste ich feststellen, dass Gaumensex halt doch möglich ist.
Berlin hat viel in Bezug auf Sterneküche zu bieten. Die bekanntesten sind wahrscheinlich Christian Lohse (Fischers Fritz), Tim Raue (Tim Raue) und bestimmt auch Kolja Kleeberg (VAU). Lohse und Raue sind mit zwei Sternen dekoriert, Kleeberg mit einem. Trotzdem ist für mich das VAU das „beste“ Restaurant der Stadt und zwar aus folgenden Gründen: Das Ambiente ist angenehm warm ohne Designer Schnick-Schnack und gemütlich. Die Crew ist unglaublich aufmerksam, kompetent, trotzdem aber locker drauf und auch mal für einen Schwatz zu haben. Die Speisekarte ist kurz aber abwechslungsreich, das vorgeschlagene Menü rund und perfekt zusammengestellt. Der Sommelier ist mit Leidenschaft bei der Sache und besticht durch top Wissen, Flexibilität und den entsprechenden Flaschen im Keller. Und zu guter Letzt, der Chef kümmert sich um die Gäste und ist einfach auch ein lustiger Kerl.
Erfahrungsgemäss fährt man im VAU am besten, wenn man sich auf das vorgeschlagene Menü einlässt und die passende Weinbegleitung ordert. Nach zwei ganz tollen Grüssen aus der Küche (Gruss zurück) stand „Lauwarmer marinierter Ikarimi Lachs mit Avocado, Pomelo und Soja Baiser“ auf dem Tisch. Da kam es dann auch schon Knüppeldick. Lachs an und für sich ist ja ehrlich gesagt eher langweilig. Da braucht es schon Marinade, Sauce, oder sonst was mit Aromen. Die Sensation auf dem Teller waren die Soja Baiser. Diese kleinen „Schaümchen“ (die Schweizer würden sagen kleine Merengue) explodierten förmlich im Mund und waren das Highlight des Abends. Zusammen mit dem Pomelo und dem kross frittierten (?) Ingwer (da könnte sogar Schuhbeck noch was lernen) war der Start mehr als geglückt. Wenn dann noch der Wein, ein perfekter Riesling „Siegelberg Jung“, das seine dazu tut, ist der Abend in die richtige Bahn gelenkt.
Der Rest des Abends? Das „Geräucherte Bohnensüppchen mit knuspriger Sardine und Pulpotartar“ versprühte mediterrane Gefühle, die „Taubenbrust mit Cieme de Rape, Minze, Pistazie und Berberitzen“ war an Geschmack und Zartheit kaum zu überbieten und die „Glasierte Ochsenbacke mit zweierlei Knollensellerie, Walnüssen und Cranberries“ hatte etwas Währschaftes ohne schwer zu sein.
Die Verführung ging weiter mit einem kleinen Käsegang. „Zweierlei Viehscheid Käse mit Kumquat“. Der Hartkäse aus dem Allgäu (Typ Sprinz) war in den Konsistenzen fest (gehobelt) und cremig-flüssig (in einer Art Hüppe) interessant zubereitet, wobei die Kumquats etwas zu stark dominierten und dem Käse etwas die Entfaltungsmöglichkeit nahmen.
Zu guter Letzt hatte das „Allerlei vom Apfel mit Nussbuttereis und Mandel“ ein leichtes Spiel um den Gaumensex rund und perfekt abzuschliessen.
Das wäre es also gewesen, doch halt. Ein „Schnäpschen“ muss schon noch sein. Der Williams Brand „Grosse Reserve von Tinnauer“ ist schlicht eine Sensation. Man bekommt so maximal alle zwei bis drei Jahre ein Fläschchen davon, das Teufelszeug hat 61 %/ vol., aber ein Schluck davon und nach Sekunden hat man das Gefühl eine saftige, reife, schmackhafte Williamsbirne im Mund zu haben.
(Bilder: Titelbild B.Z. / ulla)
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